De oorsprong van de abdij Notre-Dame de Saint-Rémy dateert uit de vroege dertiende eeuw, nl. 1230. Uit de archieven blijkt dat er reeds in 1595 brouwerijactiviteiten plaatsvonden en dat gerst en hop ter plaatse werden verbouwd. De huidige brouwerij werd in 1899 gebouwd. De abdij en de brouwerij, gelegen temidden prachtig beboste heuvels, blijven gesloten voor bezoekers, hetgeen van de niet-commerciële ingesteldheid van de kloostergemeenschap getuigt. De trappist van Rochefort is verkrijgbaar met een rode capsule (7,5 vol. % alc.). Deze trappist heeft als typische eigenschappen een roodachtige herfstbladerenkleur, een zacht mondgevoel, een kruidig en aardeachtig palet en een diepe fruitigheid. De groene capsule herbergt een bier van een geelbruine kleur met een iets assertiever palet met meer fruit en een tikkeltje demi-sec (9,5 vol. % alc.). Onder de blauwe capsule tenslotte zit een bier met diepe, roodbruine kleur en met een uitgesproken fruitig, vijgachtig palet en een licht stroperige afdronk (12 vol. % alc.).

	Neem een fles Chimay en open de dop. Reeds in de fles ruikt u de subtiele aroma's van het bier. Giet dit onnavolgbare gerstenat daarna in zijn kelkglas. Sluit uw ogen en… geniet. U drinkt niet zo maar een biertje. Nee, u geniet nu van het enige, echte Trappistenbier van Chimay.